La leche empleada en la elaboración de “Queso Ibores” procede de cabras autóctonas de las razas: Verata, Serrana y Retinta y de sus cruces entre ellas. Son razas adaptadas al terreno de sierra y penillanura de la zona, alimentándose de los pastos, monte bajo y frutos que proporciona la dehesa extremeña, en régimen extensivo o semiextensivo.
El Queso Ibores está elaborado exclusivamente con leche cruda (sin tratamiento térmico) de las razas citadas anteriormente.
Forma: Cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral planoconvexa. La corteza varía desde el amarillo céreo a ocre-oscuro en la presentación natural, al rojo anaranjado en su presentación pimentonada, hasta el ocre amarillo en los quesos untados en aceite.
La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
En el gusto es donde se aprecian mejor los sabores a leche cruda de cabra, sin ser un gusto excesivamente fuerte. Tiene un ligero toque picante, moderadamente ácido, un retrogusto persistente que recuerda a frutos secos y aromas florales, producto de la alimentación del ganado en su pastoreo por la dehesa.
